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INVESTIGACIÓN ORIGINAL / ORIGINAL RESEARCH
Visionarios en ciencia y tecnología 2024; 9:61-72.
1 Universidad Privada de Huancayo Franklin Roosevelt. Huancayo, Perú.
2 UniversidadCientícadelSur.Lima,Perú.
a Docente, Magister. ORCID: 0000-0003-0333-7269
b Docente, Magister. ORCID: 0000-0001-8265-8073
c Alumno
Evaluación de la calidad sicoquímica y
microbiológica de una formulación gelicada
elaborada con colágeno a base de escamas de
pescado
Evaluation of the physicochemical and microbiological quality of a gelled formulation made with
collagen based on sh scales
Roger Alberto Palomino Huarcaya 1,a, John Eder Collachagua Echevarría 2,b , Ruth Lylybel Terrones
Malca 1,c , Jhulisa Yesenia Tantalean Muguerza 1,c, Renee Mariela Oyola Rojas 1,c, Eduard Franklin
Quispe Conto 1,c, David Tintaya Menacho 1,c
RESUMEN
Objetivo: Elobjetivodelpresentetrabajofuedemostrarsilaformulacióngelicadaelaboradaconcolágeno
extraídodeescamasdepescadoesestable,funcionalyseguraparaaplicacionescosméticas.Material y
Métodos:Sedesarrollóunagelformuladaapartirdeescamasdepescadoyseanalizaronparámetros
sicoquímicos (pH, viscosidad, contenido de proteínas, lípidos, carbohidratos, cenizas y humedad)
siguiendométodosAOAC(AssociationofOfcialAnalyticalChemists).Asimismo,seevaluaronaspectos
microbiológicos(bacteriasmesólas,coliformes,mohos,levadurasySalmonellaspp.)yserealizóuna
pruebasensorialconconsumidores.Sedesarrollóunagelformuladaapartirdeescamasdepescadoy
seanalizaronparámetrossicoquímicos(pH,viscosidad,contenidodeproteínas,lípidos,carbohidratos,
cenizasyhumedad)siguiendométodosAOAC(AssociationofOfcialAnalyticalChemists).Asimismo,
seevaluaronaspectosmicrobiológicos(bacteriasmesólas,coliformes,mohos,levadurasySalmonella
spp.)yserealizóunapruebasensorialconconsumidores.Resultados:LosresultadosmostraronunpH
de 6.8 y una viscosidad de 150 cP, adecuados para su estabilidad. El contenido proteico fue del 25%,
loscarbohidratosalcanzaronel60.2%,yloslípidosel5.5%.NosedetectóSalmonellaspp.ylosdemás
parámetrosmicrobiológicossemantuvierondentrodeloslímitespermitidos.Enlapruebasensorial,los
atributosdeolorytexturafueronaltamenteaceptados,aunqueelaspectovisualrecibióunavaloración
moderadamentepositiva.Conclusiones:Laformulacióncumpleconestándaresdecalidadyrepresenta
unaalternativafuncional,seguraysostenible.Además,suproduccióncontribuyealaprovechamientode
residuospesqueros,impulsandoeldesarrolloeconómicoenzonascosterasmedianteunaestrategiade
economíacircular.
Palabras clave:Colágeno,cosmecéuticos,escamasdeanimales,peces,disponibilidadbiológica.
Visionarios en ciencia y tecnología. 2024; 9:61-72.
DOI: https://doi.org/10.47186/visct.v9i2.151
INVESTIGACIÓN ORIGINAL / ORIGINAL RESEARCH Palomino-Huarcaya R. et al.
Evaluación de la calidad sicoquímica y microbiológica de una
formulación gelicada elaborada con colágeno a base de escamas de pescado
Visionarios en ciencia y tecnología. 2024; 9:61-72.
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ABSTRACT
Objective: The objective of this study was to demonstrate whether a gel formulationdeveloped with
collagenextractedfromshscalesisstable,functional,andsafeforcosmeticapplications.Material and
Methods:Agelformulation derivedfrom shscales wasdeveloped,andphysicochemicalparameters
(pH,viscosity,protein,lipid,carbohydrate,ash,andmoisturecontent)wereanalyzedfollowingAOAC
(AssociationofOfcialAnalyticalChemists)methods.Additionally,microbiologicalaspects(mesophilic
bacteria,coliforms,molds,yeasts,andSalmonellaspp.)wereevaluated,andasensorytestwasconducted
withconsumers.Results:TheresultsshowedapHof6.8andaviscosityof150cP,whicharesuitablefor
stability.Proteincontentwas25%,carbohydratesreached60.2%,andlipidswere5.5%.NoSalmonella
spp.wasdetected,andothermicrobiologicalparametersremainedwithinpermissiblelimits.Inthesensory
test, the attributes of odor and texture were highly accepted, although the visual appearance received
a moderately positive rating. Conclusions: The formulation meets quality standards and represents a
functional,safe,andsustainablealternative.Furthermore,itsproductioncontributestothevalorization
ofshingwaste,fosteringeconomicdevelopmentincoastalareasthroughacirculareconomystrategy.
Keywords:Collagen,cosmeceuticals,animalscales,shes,biologicalavailability.
INTRODUCCIÓN
Durante el ciclo de vida humano se producen
diversos cambios siológicos, como la
disminución progresiva de la densidad ósea, el
aumento de dolores articulares y la aparición
de líneas de expresión, procesos que suelen
acentuarse a partir de los 25 años. Estos signos del
envejecimientoestánestrechamenterelacionados
con la reducción en la síntesis de colágeno,
una proteína estructural clave para la piel,
huesos, tendones y tejidos conectivos. Aunque
tradicionalmente se ha asociado esta pérdida a
la adultez mayor, hoy se reconoce que también
afecta a mujeres jóvenes, comprometiendo su
calidaddevida(1).
En respuesta a esta problemática, el uso de
suplementos y productos a base de colágeno
ha cobrado gran relevancia como estrategia
para preservar la salud articular, ósea y
dérmica. Particularmente, el colágeno marino
derivado de subproductos como las escamas de
pescado ha ganado protagonismo por su alto
contenido de colágeno tipo I, el cual presenta
mejor biodisponibilidad y mayor anidad con
la matriz dérmica que el colágeno de origen
bovino o porcino (2). Este tipo de colágeno no
solo posee propiedades regenerativas sobre los
tejidosdérmicos,sinoquerepresentaunafuente
ecológica y sostenible, en concordancia con los
principiosdeeconomíacircular(3).
En países como Perú, donde existe abundante
producciónhidrobiológica,lasescamasdepescado
suelenser descartadascomo residuos,pese asu
altovalorproteico(4).Suaprovechamiento,por
tanto,constituyeunaoportunidadparatransformar
estos desechos en insumos funcionales con
aplicaciónenlaindustriacosmética,alimentaria
yfarmacéutica(5).Estaprácticacontribuyeala
reduccióndelimpactoambientaldelosdesechos
pesqueros y promueve el desarrollo económico
decomunidadescosterasmediantelageneración
decadenasproductivasinnovadoras(6).
Enestecontexto,laelaboracióndeformulaciones
gelicadasapartirdecolágenomarinorepresenta
una intersección entre la ciencia alimentaria,
cosmética y farmacéutica (7). La presente
investigación propone el desarrollo de una
mascarilla facial natural gelicada denominada
Collagen Glow formulada artesanalmente con
colágenoextraídodeescamasdepescadomediante
hidrólisis térmica regulada, y enriquecida con
ingredientes funcionales como yogurt natural,
mielorgánica,aceitedecocoy frutastropicales
(arándano,camu camu,naranjay cereza). Estos
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formulación gelicada elaborada con colágeno a base de escamas de pescado
componentes no solo aportan propiedades
hidratantes, antioxidantes y regeneradoras,
sino que también mejoran las características
organolépticas del producto, enmascarando el
olornaturaldelcolágenomarinoyfavoreciendo
suaceptaciónsensorial(8).
El estudio contempla tanto la evaluación
sicoquímicaymicrobiológicadelaformulación:
medición de pH, viscosidad, humedad, cenizas,
proteína, lípidos y carbohidratos como su
valoración sensorial por parte de un grupo de
participantes. Con un pH registrado de 6,8 y
una viscosidad de 150 cP, se considera que la
formulación mantiene un equilibrio adecuado
entre estabilidad química y aceptabilidad del
consumidor(9).Asimismo,elcontenidoproteico
del 25% sugiere una alta concentración de
colágeno funcional, mientras que el bajo nivel
decenizas(3,0%)ydehumedad(6,3%)indican
buena conservación estructural, evitando la
descomposiciónduranteelalmacenamiento.
Más allá de su aplicabilidad estética, esta
propuesta responde a una necesidad creciente
de productos cosmecéuticos que integren
efectividad clínica, sostenibilidad ambiental e
innovación tecnológica (10). En un mercado
en el que la demanda de cosméticos naturales
libres de compuestos sintéticos se incrementa
constantemente,iniciativascomoestacontribuyen
a la diversicación de la oferta responsable,
segurayambientalmenteamigable(11).
Porlotanto,estainvestigaciónnosoloevalúala
viabilidaddeunproductodermocosméticonatural
basadoencolágenomarino,sinoquetambiénse
alinea con objetivos globales de sostenibilidad,
producciónresponsable,innovaciónydesarrollo
económicolocal.
El objetivo general del estudio es evaluar de
manera integral la calidad sicoquímica y
microbiológica de una formulación gelicada
elaborada a partir de colágeno extraído de
escamas de pescado, con el propósito de
analizar su grado de cumplimiento respecto
a los estándares establecidos para productos
destinadosalasindustriasalimentaria,cosmética
yfarmacéutica.Enestemarco,seplanteancomo
objetivos especícos: determinar cómo el pH
de la formulación contribuye a su estabilidad y
seguridadduranteelalmacenamiento;evaluarde
quémaneralaviscosidadinuyeenlaconsistencia
ytexturadelproducto,favoreciendosuaceptación
sensorial;analizarcómoelaltocontenidoproteico
derivado del colágeno marino potencia sus
propiedades funcionales, como la regeneración
tisularyelsoportearticular;examinarelimpacto
delosnivelesdelípidosycarbohidratossobreel
valornutricionalysensorialdelaformulación;y
establecercómoloscontenidosdecenizasyagua
permitenconservar la estructurafísica del gely
mantenersuestabilidadalolargodeltiempo.
Desde el ámbito microbiológico, los objetivos
incluyen vericar que los bajos recuentos
de bacterias aerobias mesólas garantizan la
inocuidad, conrmar la ausencia de coliformes
y Salmonella spp. como indicadores clave de
seguridad, evaluar que los niveles de mohos
y levaduras son compatibles con una vida útil
adecuada,eidenticarestrategiasdeconservación
quepermitanmantenerestosparámetrosestables
alolargodeltiempo.
Esteenfoquebuscaproporcionarunaalternativa
sostenible y accesible, que aproveche materias
primas locales y ofrezca benecios concretos
para la salud. La formulación gelicada
propuesta podría contribuir signicativamente a
laindustriacosméticayfarmacéutica,ampliando
las opciones de suplementación proteica para
distintos grupos poblacionales, especialmente
aquellos vulnerables a la pérdida de colágeno,
comolasmujeresylosadultosmayores.
Como antecedentes internacionales se tienen
a Makgobole et al., en el 2024, realizaron un
estudiocuyoobjetivofueoptimizarlaextracción
decolágenotipoIapartirdeescamasdepescado
utilizando un tampón Tris-Glicina, aplicando el
enfoquemetodológicodeTaguchi(12).Paraello,
se evaluaron parámetros como la concentración
deltampón,temperatura,pHytiempo,utilizando
espectroscopía FTIR y electroforesis SDS-
PAGE para caracterizar el colágeno extraído.
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formulación gelicada elaborada con colágeno a base de escamas de pescado
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Los resultados mostraron que las condiciones
óptimasincluían0,5Mdeácidoacético,100mL
devolumen,120minutosderemojoy10mLde
tampón, alcanzando una pureza de colágeno de
17,14±0,05mg/g.Losautoresconcluyeronque
el método de Taguchi es ecaz para optimizar
la extracción de colágeno a partir de escamas,
proponiendo una alternativa sostenible para la
obtencióndebiomateriales.
Porsuparte,Silvaetal.,enel2024,desarrollaron
un estudio cuyo objetivo fue evaluar el
comportamiento térmico y las propiedades
sicoquímicas de escamas de pescado,
identicando su potencial uso para generar
productosdevaloragregado(13);lametodología
incluyó análisis termogravimétricos (TG/DTG),
análisistérmicodiferencial(DTA),espectroscopía
infrarrojaportransformadadeFourier (FTIR)y
análisisdecomposiciónelemental;losresultados
revelaron que las escamas contenían un 20%
de carbono, 3% de hidrógeno, 6% de nitrógeno
y 69% de oxígeno, indicando un alto contenido
de colágeno y minerales, los investigadores
concluyeron que las propiedades sicoquímicas
delasescamaslas hacenadecuadasparasuuso
en aplicaciones biomédicas y cosméticas como
fuentedecolágeno.
Finalmente,Comanetal.,enel2024desarrollaron
biomateriales biocompatibles para medicina
regenerativa utilizando colágeno extraído
de la piel de perca en forma de gel (14), la
metodología incluyó la extracción de colágeno,
su procesamiento en gel, caracterización
sicoquímica y estructural, y la evaluación
de biocompatibilidad mediante broblastos
dérmicos humanos adultos. Los resultados
demostraron que los geles de colágeno tenían
propiedades adecuadas para aplicaciones de
cicatrización,incluyendoactividadantibacteriana
contra Escherichia coli y Staphylococcus aureus,
ademásdebuenacapacidaddeabsorcióndeagua.
Losautoresconcluyeronqueelcolágenoextraído
enformadegel esunmaterialprometedorpara
la medicina regenerativa, especialmente en la
cicatrizacióndeheridas.
Desdeel planonacional,antecedentes comolos
deQuispe-Lópezetal.,enel2024realizaronun
estudio cuyo objetivo fue determinar la calidad
sicoquímica del colágeno extraído de escamas
de pescado amazónico para su aplicación en
suplementos alimentarios (15), para ello, se
recolectaron escamas de especies amazónicas
como el paco (Piaractus brachypomus) en
centrosdepescadeIquitos,aplicandoprocesosde
limpieza, desmineralización y extracción ácida.
Los investigadores analizaron parámetros como
humedad, cenizas, proteína bruta y realizaron
espectroscopía FTIR para evaluar la estructura
del colágeno. Los resultados mostraron que el
colágeno extraído presentó una pureza del 82%
y un contenido proteico del 93%, conrmando
patronesestructuralesconsistentescon colágeno
tipoI.Comoconclusión,losautoresseñalaronque
las escamas de pescado amazónico constituyen
una fuente viable de colágeno de alta calidad,
con potencial para aplicaciones en la industria
alimentariaycosmética.
Por otro lado, Gutiérrez-Paredes et al., en el
2024, llevaron a cabo un estudio orientado
a evaluar la estabilidad microbiológica de
formulaciones gelicadas elaboradas con
colágenoprovenientedeescamasdepescadode
lacostaperuana(16),sedesarrollarongelescon
colágeno marino extraído de especies como el
anchoveta (Engraulis ringens) y se sometieron
a pruebas microbiológicas, incluyendo recuento
de mesólos, coliformes, hongos y levaduras,
siguiendolasnormativassanitariasperuanas.Los
resultados demostraron que las formulaciones
mantuvieron estabilidad microbiológica durante
30 días de almacenamiento, sin presencia de
patógenos y con niveles microbianos dentro de
los límites permitidos. Los autores concluyeron
queestas formulacionesgelicadas de colágeno
marino son adecuadas para su comercialización
comosuplementosfuncionalesseguros.
Finalmente,Alcántara-Valverdeetal.,enel2024
desarrollaron un estudio para elaborar y evaluar
sensorialmenteunagelatinafuncionalenriquecida
con colágeno extraído de escamas de pescado
amazónico(17),eltrabajoconsistióenformular
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Evaluación de la calidad sicoquímica y microbiológica de una
formulación gelicada elaborada con colágeno a base de escamas de pescado
gelatinascombinadasconfrutasamazónicascomo
camucamu,evaluandoparámetrossicoquímicos
básicos (pH, humedad, viscosidad) y realizando
pruebas sensoriales mediante un panel de
consumidores (n=50), quienes valoraron sabor,
textura y aceptación general. Los resultados
indicaron que la gelatina alcanzó un 85% de
aceptaciónsensorial,destacandosubuensabory
textura,mientras que los análisis sicoquímicos
mostraron conformidad con los estándares para
productosalimentarios.Losautoresconcluyeron
que las gelatinas funcionales elaboradas con
colágeno de escamas amazónicas representan
una alternativa nutritiva e innovadora, con alto
potencialdeaceptacióncomercial.
Dentro de las bases teóricas, se señala que, el
colágenoesunaproteínaestructuralfundamental
enelcuerpohumano,yaqueproporcionasoporte
y resistencia a huesos, ligamentos, tendones,
cartílagos y piel. Su estructura helicoidal y su
organizaciónenbrasentrecruzadasleconeren
propiedades únicas de elasticidad, sujeción y
capacidad de compresión, esenciales para la
integridaddelostejidosconectivos(18).Existen
diferentes tipos de colágeno, cada uno con
característicasespecícassegúnsuubicaciónen
elorganismo.ElcolágenotipoIespredominante
enhuesos, piely tendones,mientras queel tipo
IIseencuentraprincipalmenteenelcartílago,y
eltipoIIIenlapielylosvasossanguíneos(19).
A medida que las personas envejecen, los
procesos metabólicos se vuelven más lentos, lo
queafectadirectamentelacapacidaddelcuerpo
para regenerar colágeno. De hecho, se estima
queapartirdelos25años,laproducciónnatural
de colágeno disminuye gradualmente, y a partir
de los 40 años se pierde aproximadamente un
1% anual (20). Para los 70 años, el cuerpo ha
perdido cerca del 30% del colágeno original,
lo que contribuye a la aparición de líneas de
expresión,pérdidadegrosordelapielydolores
articulares (21). Este deterioro progresivo ha
llevadoaldesarrollodesuplementosdecolágeno,
recomendados para mantener la salud articular,
fortalecerlapiel,mejorarlacalidaddelcabelloy
lasuñas,yfavorecerlaregeneracióndecartílagos
ytendones,especialmenteapartirdelos25años
(22).
El colágeno marino, obtenido principalmente
de escamas y piel de pescado, ha ganado
popularidad como alternativa a los colágenos
bovinoyporcino,especialmentetraslosriesgos
asociadosaenfermedadescomolaencefalopatía
espongiformebovina(23).Elcolágenodeescamas
de pescado es rico en colágeno tipo I, el más
abundante en el cuerpo humano, representando
aproximadamenteel85%delcolágenototaldela
piel (2).Además, estas escamas son una fuente
ricaencalcio,ácidosgrasosomega-3ypresentan
un potencial reutilizable y sustentable para
aplicacionesindustriales(4).
Desdeunaperspectivasicoquímica,lasescamas
de pescado presentan un alto contenido proteico,
con abundantes aminoácidos como glicina,
prolina e hidroxiprolina, esenciales para la
síntesis de colágeno en el cuerpo humano (24).
Los análisis de aminoácidos revelan que los
péptidosderivadosdecolágenomarinotienenuna
mejorbiodisponibilidad,mostrandoser1.5veces
más fáciles de digerir, absorber y distribuir en
comparaciónconloscolágenosdeorigenbovino
oporcino(25).Estaaltaabsorciónseatribuyeasu
pequeñotamañomolecular,quefacilitasupasoa
travésdeltractogastrointestinalysudistribución
alostejidosquerequierencolágeno,comopiel,
huesosyarticulaciones(26).
Microbiológicamente, las escamas de pescado
pueden albergar bacterias, levaduras y mohos,
lo que requiere una adecuada limpieza y
procesamiento para garantizar la seguridad del
colágeno extraído (27). Sin embargo, algunos
microorganismos presentes en las escamas
puedentenerpropiedadesprobióticasoproducir
enzimas útiles para aplicaciones alimentarias y
farmacéuticas(28).
El colágeno marino tiene indicaciones claras
como regenerador tisular, especialmente en
lesiones cutáneas como úlceras, quemaduras y
heridasquirúrgicas,promoviendolacicatrización
yremodelacióndeltejidoconjuntivo.Tambiénse
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empleaentratamientosparacicatriceshipertrócas
yqueloides,ycomoinductordelaremodelación
óseaenfracturasyosteoartrosis,dondefavoreceel
recambiodecolágenoylaeliminacióndelexceso
deproteínasbrosasdepositadas(29).Lacalidad
de las materias primas, como las escamas de
pescado,esesencialparagarantizarunproducto
nalseguroyefectivo,libredecontaminantesy
conaltocontenidodecolágenobioactivo(23).
Elobjetivodelpresentetrabajofuedemostrarsi
laformulacióngelicadaelaboradaconcolágeno
extraído de escamas de pescado es estable,
funcionalyseguraparaaplicacionescosméticas.
MATERIAL Y MÉTODOS
Diseño del estudio
El estudio se desarrolló bajo un enfoque
experimental, con el objetivo de evaluar la
calidad sicoquímica y microbiológica de una
formulación gelicada elaborada a partir de
colágeno extraído de escamas de pescado, una
materia prima emergente con reconocido valor
bioactivo y potencial funcional (4). Se aplicó
un diseño metodológico de tipo experimental
controlado, que permitió realizar análisis
comparativos entre la formulación a base de
colágenomarino y un grupo control constituido
por una gelicada comercial convencional (26),
lo que facilitó la identicación de diferencias
signicativasentérminosdecalidadeinocuidad
(5). La investigación, de carácter analítico, se
orientó a comparar propiedades como el pH, la
viscosidad,lacapacidadderetencióndeagua,y
los contenidos de proteínas, lípidos y humedad,
juntoconparámetrosmicrobiológicosobtenidos
mediante el recuento de microorganismos
indicadores de calidad e inocuidad (30). La
muestradeestudioestuvointegradaporunidades
del producto experimental y del grupo control,
seleccionadas bajo criterios que garantizaron
la representatividad y validez de los resultados
(31),medianteunmuestreoaleatorioqueaseguró
homogeneidad en cuanto a calidad visual,
condicionesdealmacenamientoyvigenciadentro
delafechadecaducidad(32).
Obtención del colágeno marino
Para la obtención del colágeno, se empleó un
proceso de extracción a partir de escamas de
pescado previamente lavadas con agua potable
paraeliminarresiduosorgánicos.Posteriormente,
las escamas fueron secadas al aire libre durante
4 a 5 horas. Se procedió con una etapa de
hidrataciónalcalina,enlacual200gdeescamas
secas fueron sumergidas en agua destilada con
laadiciónde unacucharaditade bicarbonatode
sodio, permitiendo su hinchamiento durante 10
minutos. Finalizado este tiempo, se realizaron
lavados con agua tibia para neutralizar la
alcalinidadyprevenirladegradaciónproteica.La
hidrólisis térmica se efectuó calentando 2 litros
deaguadestiladaa80°C,añadiendolasescamas
e incubando la mezcla durante 45 minutos con
agitaciónocasional.Trasesteproceso,lamezcla
fue enfriada a temperatura ambiente, licuada
hasta obtener una textura homogénea y ltrada
mediante colador de malla na para separar el
colágeno líquido. Finalmente, el extracto fue
transferidoaunrecipienteherméticoyrefrigerado
durante 24 horas para favorecer la gelicación,
permitiendo la reorganización tridimensional de
lascadenaspeptídicasdelcolágeno.
Formulación del producto gelicado
Para la elaboración del producto cosmético, se
utilizó una mezcla de ingredientes naturales
seleccionados por sus propiedades funcionales.
Labaseconsistióen25mLdecolágenoextraído
de escamas de pescado, empleado como fuente
proteica con función estructural y bioactiva.
Se incorporaron 15mL de yogurt natural, por
su acción hidratante, suavizante y ligeramente
antibacteriana; 15mL de miel de abeja,
reconocida por sus propiedades antibacterianas,
antiinamatorias y antioxidantes útiles en el
tratamiento del acné; y 15mL de aceite de
coco, por su contenido de ácidos grasos con
propiedades antimicóticas y su capacidad para
aportarelasticidadyluminosidadalapiel(gura
1).
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Evaluación de la calidad sicoquímica y microbiológica de una
formulación gelicada elaborada con colágeno a base de escamas de pescado
Análisis sicoquímico y microbiológico
Se aplicó un muestreo sistemático a los
diferentes lotes de gel de colágeno y del grupo
control, asegurando la representatividad
estadística.Lasmuestrasfueronhomogeneizadas
y acondicionadas siguiendo protocolos
estándar. Posteriormente, se realizaron análisis
sicoquímicos para determinar pH, viscosidad,
contenido de proteínas, lípidos, carbohidratos,
cenizas y agua. El pH se midió utilizando un
pH-metro previamente calibrado con soluciones
tampón. La viscosidad se determinó con un
viscosímetroajustadosegúnespecicacionesdel
fabricante,obteniendovaloresencentipoises(cP).
Lasproteínassecuanticaronmedianteelmétodo
Kjeldahl(AOAC981,10),queincluyódigestión
con ácido sulfúrico, destilación del nitrógeno
y titulación del amoníaco, usando un factor de
conversiónde6.25(27).Elcontenidodelípidos
se midió mediante el método Soxhlet (AOAC
989,05), y los carbohidratos fueron calculados
por diferencia. Las cenizas se determinaron por
calcinaciónenmua a 550°C (AOAC 942,05),
mientrasqueel contenidodeagua fueevaluado
segúnAOAC925,23, mediante pérdida de peso
tras secado a 105 °C.
En el análisis microbiológico se evaluaron:
recuento total de bacterias aerobias mesólas
(AOAC 966.23), coliformes totales y fecales
(AOAC 991,14), detección de Salmonella spp.
(AOAC967.26)yrecuentodemohosylevaduras
(AOAC997,02).Seutilizaronmediosdecultivo
especícos, técnicas de siembra por dilución,
incubación en condiciones controladas y conteo
de colonias en unidades formadoras por gramo
(UFC/g).
Consideraciones éticas
Elestudiocumplióconlosprincipiosestablecidos
en la Declaración de Helsinki, garantizando el
consentimientoinformado,lacondencialidadde
losdatosyelrespetoalasnormativasnacionales
vigentesparaelusodeproductosdeorigenanimal
ylainvestigaciónconparticipaciónhumana(35).
RESULTADOS
La formulación gelicada elaborada con
colágeno de escamas de pescado presentó un
pH de 6.8, valor considerado adecuado para
garantizar la estabilidad sicoquímica del
producto, ya que los geles muestran mayor
resistenciaaladegradaciónenrangospróximos
a la neutralidad (30). La viscosidad fue de 150
cP, lo que sugiere una consistencia idónea para
formulaciones gelicadas, proporcionando una
texturahomogéneayaceptabledesdeelpuntode
vistasensorial(33).
El contenido proteico alcanzó un 25.0%, lo
cual evidencia el elevado aporte funcional del
colágenomarinocomoingredientebioactivo,con
potencialesbeneciosenaplicacionescosméticas
y nutracéuticas (23). El contenido lipídico fue
moderado(5.5%),mientrasqueloscarbohidratos
representaronlafracciónmayoritaria(60.2%),lo
quecontribuyealaestructuradelgelyasuperl
energético (4). Las cenizas (3.0%) indican una
Figura 1. Flujogramadelaformulacióndelproducto.
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Evaluación de la calidad sicoquímica y microbiológica de una
formulación gelicada elaborada con colágeno a base de escamas de pescado
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proporción mineral equilibrada, y el contenido
de agua (6.3%) es suciente para mantener la
estructuratridimensionaldelgelsincomprometer
suestabilidadmicrobiológica(5)(tabla1).
Los análisis microbiológicos demostraron que
elrecuento total de bacterias aerobias mesólas
es bajo (500 UFC/g), lo cual está dentro de los
límitesaceptablesparaproductosalimentariosy
cosméticos,asegurandolacalidadmicrobiológica
del producto (32). Tanto los coliformes totales
comolosfecalesestuvieronpordebajodellímite
de detección (<10 UFC/g), lo que conrma la
ausencia de contaminación fecal y respalda la
higieneenlaproducción(27)(tabla2).
No se detectó Salmonella spp. en 25 gramos
de muestra, lo cual es crítico para garantizar la
inocuidaddelproducto(31),yaquelapresencia
de este patógeno es un criterio obligatorio de
ausenciaparagarantizarlaseguridadalimentaria
y cosmética. El recuento de mohos y levaduras
fuede100UFC/g, consideradoaceptablesegún
los estándares microbiológicos internacionales,
sugiriendo que el producto está libre de
contaminaciónfúngicasignicativa(37).
Los resultados obtenidos muestran que la
formulación gelicada a base de colágeno de
escamas de pescado cumple con parámetros
sicoquímicos adecuados en términos de
estabilidad(38),composiciónproteica,contenido
mineral y retención de agua, lo que le otorga
propiedades funcionales relevantes para
aplicacionestantoalimentariascomocosméticas
(25).Desdeelpuntodevistamicrobiológico,los
bajosrecuentosdebacteriasmesólas,laausencia
decoliformesySalmonella(26),yelbajonivel
demohosylevaduras,conrmanqueelproducto
esseguroydebuenacalidad,alineándoseconlas
normativassanitariasvigentes(18).
Se aplicó una prueba sensorial no dirigida a
20 evaluadores voluntarios, seleccionados por
conveniencia.Losparticipantesvaloraroncuatro
atributos organolépticos (aspecto, olor, color y
textura) mediante un cuestionario estructurado,
utilizando una escala ordinal de 4 puntos.
Las muestras se presentaron en condiciones
controladas de temperatura y envasado, sin
revelarlacomposiciónexactaparaevitarsesgos.
Tabla 1. Resultadossicoquímicos
Parámetro Valor
pH 6.8
Viscosidad(cP) 150
Proteínas(%) 25
Lípidos(%) 5.5
Carbohidratos(%) 60.2
Cenizas(%) 3
Agua(%) 6.3
Tabla 2. Resultadosmicrobiológicos.
Parámetro Valor
Recuentototaldebacteriasaerobiasmesólas 500UFC/g
Coliformestotales <10UFC/g
Coliformesfecales <10UFC/g
Salmonellaspp. Ausente en 25 g
Mohosylevaduras 100UFC/g
Tabla 3. Resultadosdelanálisissensorialdelaformulacióngelicadaabasedecolágenomarino
Característica organoléptica Me encanta Me gusta mucho Neutral Está aceptable
Aspecto 2 3 5 10
Olor 412 3 1
Color 3 9 5 3
Textura 5 11 3 1
(n=20evaluadores;escalade4puntos:1=Meencanta,2=Megustamucho,3=Neutral,4=Estáaceptable)
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Evaluación de la calidad sicoquímica y microbiológica de una
formulación gelicada elaborada con colágeno a base de escamas de pescado
Elanálisissensorialmostróquelosatributosmás
valorados por los evaluadores fueron el olor y la
textura,predominandoenlacategoría“Megusta
mucho”,loquesugierequeestosfactoresinuyen
positivamente en la aceptación del producto. El
color también recibió valoraciones mayormente
positivas, aunque en menor proporción. El
aspectofueelatributoconmenorpuntuación,ya
que la mayoría lo calicó como “aceptable”, lo
que indica un área de mejora para optimizar la
presentaciónvisualdelaformulación(tabla3).
DISCUSIÓN
Los resultados sicoquímicos indican que la
formulación gelicada a base de colágeno
de escamas de pescado presenta propiedades
adecuadas para uso cosmético. El pH de 6,8
se encuentra dentro del rango seguro para
aplicacionesdérmicas,similaraloreportadopor
Martinsetal.,quienesencontraronunpHde6.2
en formulaciones con colágeno de Greenland
halibut, considerado estable y compatible con
la piel humana (39). El contenido proteico del
25% reeja un aporte signicativo de colágeno
tipo I, comparable con los valores reportados
por Pajaputra et al., quienes documentaron
concentraciones de hasta 61.26% de colágeno
en pieles de atún amarillo mediante extracción
ácida, destacando su potencial antioxidante y
efectohidratanteprolongadotrasdossemanasde
aplicación(40).
Asimismo, los lípidos (5,5%) y carbohidratos
(60,2%)favorecenlatexturayestabilidaddelgel.
Martinsetal.,tambiénreportaronqueelcolágeno
marinomejorólaretencióndehumedadcutánea
enun22,5%trasaplicacióntópica,locualrefuerza
su utilidad en productos cosméticos (39), estos
resultadosrespaldanelusodelcolágenomarino
como ingrediente activo funcional y seguro en
formulacionesdestinadasalcuidadodelapiel.
Desde el punto de vista microbiológico, la
formulación presentó un recuento total de
bacterias aerobias mesólas de 500 UFC/g,
con ausencia de Salmonella spp. y coliformes
fecales y totales. Estos resultados cumplen con
loscriteriosdelaISO17516,queestablecepara
productos cosméticos de categoría 2 un límite
máximode<10³UFC/gyausenciadepatógenos
comoStaphylococcus aureus, Escherichia coli y
Pseudomonas aeruginosa. En línea con ello, el
estudiodePrada-Ramírezetal.,reportóquemás
del 93% de los productos de cuidado personal
analizados cumplieron estos límites mediante el
métodoSoleris,validadobajolaUSP<1223>y
enconcordanciaconAOAC997.02paramohos
ylevaduras,loquerespaldalaabilidaddeeste
tipodeanálisisalternativos(41).
La aplicación de métodos estandarizados por
AOAC International, como Kjeldahl para
proteínas (AOAC 981,10), Soxhlet para lípidos
(AOAC989,05)yAOAC 997,02 para mohos y
levaduras,refuerzalaprecisiónytrazabilidadde
los datos obtenidos. Del Castillo et al., destacan
que estos métodos garantizan comparabilidad
internacional (42), mientras que Shaik et al.,
subrayanque su aplicación en matrices marinas
mejora la reproducibilidad, particularmente
cuandoseusanfuentes comopielyescamas de
pescado, cuyo contenido colagénico supera el
20%delamateriaseca(43).
Respecto al análisis sensorial, los resultados
mostraron que los atributos de olor y textura
fueron los mejor valorados, con un 85% de los
evaluadorescalicándoloscomo“meencanta”o
“me gusta mucho”. Este patrón coincide con lo
señaladoporRicoetal.,quienesresaltanquela
percepción sensorial, especialmente en cuanto
a textura y fragancia, inuye directamente en
la aceptación del consumidor, en su revisión,
indican que una adecuada correlación entre
reología, microestructura y evaluación sensorial
es clave para el éxito de productos cosméticos
coningredientesbiobasados(44).
Elenfoquedesostenibilidaddelaformulaciónse
verespaldadoporelusodeescamasdepescado,
un subproducto marino de bajo costo y alta
disponibilidad.SegúnPajaputraetal.,elcolágeno
extraídodepielyescamasdeatúnpuedealcanzar
hastaun61,26%derendimientobajoelmétodo
ASC, promoviendo no solo el aprovechamiento
deresiduospesqueros,sinotambiénlatransición
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haciaingredientesecoamigablesybiodegradables
(40). Esto se alinea con los principios de
economía circular y reducción de desperdicio
promovidos por la industria cosmética actual.
Desde una perspectiva económica, el desarrollo
de la formulación a base de colágeno marino
representa una alternativa con alto potencial
de impacto productivo. Su implementación
promuevelageneracióndeempleoenetapascomo
la recolección, procesamiento y transformación
deescamasdepescado,locualpuededinamizar
sectorespesquerosymanufactureroslocales(5).
Además, esta estrategia permite a las empresas
convertir residuos en una fuente de ingresos,
disminuyendo los costos asociados a la gestión
de desechos y mejorando los márgenes de
ganancia mediante la obtención de colágeno
de alta pureza y valor agregado (26). A nivel
territorial, el aprovechamiento de materias
primas locales impulsa nuevas inversiones y
fortalece el ecosistema productivo regional,
generando benecios económicos sostenibles y
descentralizados(31).
Encuantoalimpactoambiental,elusodeescamas
de pescado como materia prima permite una
reducciónsignicativadeldesperdicioindustrial,
al valorizar subproductos que habitualmente
seríandescartados(24).Aestosesumaelhecho
de que el colágeno marino es un ingrediente
natural, biodegradable y biocompatible, lo que
loposicionacomounaalternativamássostenible
frentealoscolágenosdeorigenbovinooporcino,
tanto en términos ecológicos como culturales
(25). Además, la formulación considera el uso
de envases reciclables, contribuyendo a una
economía circular y a la mitigación de residuos
plásticos (32). Finalmente, la adopción de
prácticasresponsablesporpartedelasempresas
productoras de colágeno marino ha permitido
la obtención de certicaciones ambientales,
lo que refuerza su aceptación comercial y su
alineamientoconlosprincipiosdesostenibilidad
exigidosporlaindustriacosméticaactual(38).
CONCLUSIONES
La formulación gelicada elaborada con
colágeno extraído de escamas de pescado
demostró ser estable, funcional y segura para
aplicacionescosméticas,alpresentarparámetros
sicoquímicosadecuados(pH6,8,viscosidad150
cP,proteínas25%)ycumplirconlosestándares
microbiológicos internacionales (bajo recuento
mesólo, ausencia de coliformes y Salmonella
spp.). Además, obtuvo buena aceptación
sensorial, especialmente en olor y textura, y
evidenció un impacto positivo en términos
económicos, sociales y ambientales al valorizar
residuospesquerosmedianteprácticassostenibles
alineadasconlaeconomíacircular.
Correspondencia:
RogerAlbertoPalominoHuarcaya
Correo electrónico: rpalomino@uroosevelt.edu.
pe
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Recibido: 12/07/2024
Aceptado: 17/11/2024